Deilig klassisk surkål til vinteren

Trinn-for-steg-bilder vil illustrere min tradisjonelle oppskrift, som vil hjelpe deg å forberede deg til vinteren raskt og riktig slik at surkålen din blir smakfull og sprø.

I landsbyer ble kål alltid hakket etter den første frosten, noe som ga kålhodene muligheten til å fryse grundig rett i hagebedet og deretter tine på roten. Det var vitenskapen som forklarte oss at, viser det seg, "under påvirkning av negative temperaturer brytes stivelsesmolekyler ned til lette monosakkarider som kan støtte prosessen med melkesyregjæring," og oldemødrene til våre oldemødre. nådde dette punktet med sin egen erfaring, som de sier, "empirisk": kålen var søt, derfor er det på tide å gjære!

I moderne grønnsakslagre holdes kål på en ganske lav, men positiv temperatur fra høst til vår.I dette tilfellet skjer ikke nedbrytningen av stivelse, det er ikke nok frie sukkerarter, og derfor, når slike "kålhoder for langtidslagring" fermenteres, vil eddiksyre begynne å dannes i stedet for melkesyre, og "ved utgangen” vil vi få noe overdrevent surt, mørkt, mykt og slimete, og jevnt og med en ubehagelig lukt. Derfor anbefaler kunnskapsrike folk på det sterkeste å kjøpe kål til surdeig ikke i en varm butikk, men på markedet, direkte fra lastebilen og på en frostdag.

I landsbyer ble kål tradisjonelt gjæret i enorme kar, fordi bare et stort volum garanterer ensartethet i gjæringsprosessen. Og de tilberedte en så betydelig rett i god tid: de la den i bløt i flere dager slik at veden svulmet opp og lukket alle sprekkene, så banket de og justerte bøylene, og til slutt overøste de den med kokende vann eller dampet den med pepperrot, rips- eller eikeblader og dekket det med en ren klut og tørket det i friluft. .

Akk, det er stressende med kar i disse dager; du må nøye deg med 2-3 bøttepanner, absolutt emaljerte, uten flis eller riper, rent vasket, skåldet og tørket. På samme måte behandler vi en målebøtte med en kapasitet på 10 liter, en blandekum (emaljert eller laget av næringsmiddelgodkjent plast), en sirkel for bøying og selve bøyningen. Du kan bare ta en krukke med vann, men siden vi er tradisjonalister i dag, vil vi tildele en tung rullestein som undertrykkelse.

Hvis du har en fantastisk, dyr og utrolig effektiv elektrisk eller mekanisk makuleringsmaskin, legg den fra deg umiddelbart! Vi gjærer etter bestemors tradisjonelle oppskrift, opprettholder saftighet, elastisitet, knas, så vi kan klare oss uten noen nymotens dingser - bare med hendene, hendene!

Så alle nødvendige ingredienser er tilberedt: skrelt kål, revet gulrøtter, grovt salt, laurbærblad, et pålitelig brett, skarpe kniver, håndkvern, retter. Har du glemt noe? Å, ja, det ville vært fint å starte med et glass øl, slik at "for oss og for deg, for en god surdeig, slik at den ikke er sur - ikke salt, men sprø og ung!"

Hvordan lage surkål hjemme

Hell den strimlede kålen løst i en målebøtte, uten å trykke for mye, til den er litt haugfull.

Overfør denne delen i en bolle, tilsett en kopp revne gulrøtter, en tredjedel av et 200 grams glass grovt salt eller tre små dynkede spiseskjeer, eller bare 80 gram.

Og vi begynner å elte til saften vises.

Legg saltkålen lagvis i en kjele, krydre med passende krydder. Oftest er dette laurbærblad, dill, spisskummen, men mer eksotiske tilsetningsstoffer er også mulig for amatøren: anis, koriander, ranetki, små epler, en slags tyttebær eller tranebær, rødbeter i stedet for gulrøtter, generelt - fullstendig kreativitetsfrihet innenfor rammen av din egen smak og preferanser.

Når nivået på kålen i pannen er omtrent tre fingre under kanten, jevn overflaten, legg et tallerkentrykk på den, dekk denne pyramiden med en ren klut og la den modnes i et stille, ikke spesielt varmt, men ikke kaldt sted.

Melkesyregjæring er en så delikat prosess at den reagerer veldig følsomt ikke bare på de minste temperaturforstyrrelser, men til og med på trekk!

Etter omtrent et døgn vil saltlaken, lykkelig gurglende og blåsende bobler, gjøre sitt første forsøk på å rømme fra pannen. Dette betyr at det er på tide å stikke hull i kålen, ellers vil oksygenholdig gjæring bli erstattet av oksygenfri råtne, og alt arbeidet vil gå i avløpet.

Piercing er heller ikke så enkelt. Først av alt må selve piercingen (en sterk pinne eller en skje med langt håndtak) være helt ren og tørr. Vår oppgave er å frigjøre de akkumulerte gassene, la saltlaken fortrengt av disse gassene gå tilbake til sin plass og fortsette å fermentere melkesyren der, i dypet, og involverer selve kålen i denne handlingen. Derfor må vi ikke bare stikke hull på kålens tykkelse, men også røre kraftig i brønnen slik at så mye karbondioksid som mulig kommer ut og oksygen kommer inn.

Denne operasjonen må gjøres flere ganger om dagen, uten å vente på at saltlaken skal løpe bort og lage en sølepytt, og deretter et sted rundt 3-4 dager (avhengig av temperaturen i rommet) vil vi bestemme organoleptisk (etter farge, lukt og smak) at prosessen Gjæringen er nesten fullført! Bestemor ville ha sagt det enklere, uten noen forvirring: "Den er moden, kjære, det er på tide å ta den ut!"

Uten å tampe for mye, legg den ferdige surkålen i glass, fyll på med saltlake, forsegl med plastlokk og legg i kulden, men ikke i frosten.

I prinsippet vil det ikke være noen spesiell skade på næringsverdien og til og med smaken ved frysing, men den samme ekstraordinære elastiske og sprø konsistensen, som de husket oppskriften på fra forrige århundre, vil forsvinne ugjenkallelig. Men vi vil selvfølgelig ikke tillate en slik feil, og surkålen vår vil være god ikke bare i borschtsuppe, men også i vinaigrettesalater.

Er det ikke på tide å ta en prøve? Vi øser opp en håndfull eller to surkål, skjærer løken i tynne skiver, kaster i en klype sukker eller en skje honning, pigger opp med frosne tyttebær, heller sjenerøst i vegetabilsk olje - landolje som lukter frø - bland... Og selvfølgelig et lite skudd av den dyrebare tinkturen - anis, einer eller estragon, det på syv urter...

Eh, god fermentert kål!